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松茸 旬の秋の味覚

秋の味覚松茸。きのこの王様松茸。現在のところ、この松茸は栽培することができません。さらには、松茸を採るのはとても難しく、生息地を熟知しているものでなければ、なかなかとることができません。赤松の根元に自然に生えているものを熟練者が秋に収穫する。唯一その方法のみが、現在の松茸の収穫方法なのです。他の食用きのこは、現代の研究の中でバイオ技術を生かし、養殖をすることができるようになっていますが、松茸だけは栽培ができないのです。そこが高級感あふれる松茸のいいところのひとつなのかもしれませんが・・・。そして、昔に比べて収穫量も減ってきています。その関係で、非常に高価な値段で取引されています。昔は多く取れましたが、マツクイムシによる被害、乱獲と山林の開発、松の葉や枝を燃料として利用しなくなったことによって松林が荒れたことにより収穫できる量が少なくなりました。最近では韓国や北朝鮮、中国からの安い輸入物が多いですが、日本産よりも風味が落ちると言われています。これは輸送中の時間の経過によって起きる事であり、新鮮であれば輸入物も国産も変わりはないということです。収穫のポイントは、地表から1〜2cm程度、顔を出したところを、根本から押し上げるようにして取る。通常のキノコのように地表に顔を出して傘が開ききってしまうと、香りも味も落ちるため、このようにほんの僅か顔を出したタイミングを狙わなければなりません。シロの場所を知らない人が、やみくもに捜しても採取できないわけです。松茸料理にはご存知さまざまなものがあります。松茸汁、土瓶蒸し、炊込みご飯、お吸い物。日本人を魅了する松茸についてつづります。

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